昨日，有兩則消息引起了筆者的注意。一是媒體報道，號稱(chēng)“北有釣魚(yú)臺，南有陸公館”的長(cháng)沙高端餐館陸公館突然停業(yè)，老板跑了路，其經(jīng)營(yíng)的另外8家綠茵閣餐館也關(guān)了門(mén)。這一事件也許僅僅是個(gè)開(kāi)端，接下來(lái)可能會(huì )有大批餐飲企業(yè)面臨淘汰、倒閉、轉讓?zhuān)�甚至涌現關(guān)門(mén)潮。另一則新聞是，中央“八項規定”等政策的出臺引發(fā)高檔餐飲及名酒消費等狂降。國家統計局最新數字顯示，今年1-2月，我國社會(huì )消費品零售總額較2012年12月的增速下降了2%。國家發(fā)改委研判經(jīng)濟形勢，擔心當前經(jīng)濟市場(chǎng)需求不足。
　　這兩則新聞?wù)б豢�，都不是什么好事。但從整體和全局的高度來(lái)看，卻是值得額手相慶的。這說(shuō)明，中央厲行節儉、反對浪費的“八項規定”、“禁酒令”等措施收到了明顯的成效�！肮�款吃喝”這匹野馬終于被韁繩勒住，放慢了瘋狂的腳步。2012年12月4日，中央政治局召開(kāi)會(huì )議，審議關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項規定，其中規定要厲行勤儉節約，反對鋪張浪費。
　　規定出臺后，許多黨政機關(guān)、企事業(yè)單位年底前后都紛紛縮減或取消年會(huì )聚餐，減少商務(wù)活動(dòng)，一些依賴(lài)政府、商務(wù)接待的高端酒店頻發(fā)“退訂潮”。中國烹飪協(xié)會(huì )調查顯示，60%的企業(yè)都出現退訂現象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過(guò)10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級飯店。筆者認為，此前中國高端餐飲業(yè)過(guò)熱，有一定的泡沫存在，公款消費一段時(shí)間內是高端餐飲賴(lài)以生存的重要原因之一。
　　隨著(zhù)“八項規定”的出臺，公款消費得到遏制，高端餐飲在短期內雖然受困，但有利于凈化市場(chǎng)，對于中國餐飲業(yè)的長(cháng)遠平穩發(fā)展有利。
　　商務(wù)部數據顯示，今年1—2月餐飲收入增長(cháng)8.4%，比上年同期放緩4.9個(gè)百分點(diǎn)，為2003年7月以來(lái)新低。特別是大型中高端餐飲銷(xiāo)售下滑明顯，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降3.3%。據筆者了解，商務(wù)部監測的重點(diǎn)餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額同比下降2.3%�？梢哉f(shuō)，餐飲的起落反映城市經(jīng)濟的起落。當前高端餐飲業(yè)發(fā)展遇冷也與整體經(jīng)濟發(fā)展態(tài)勢密切相關(guān)，一些城市面臨經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)轉型真空期，缺乏經(jīng)濟亮點(diǎn)，消費者存在不敢消費、能省則省的思想，在經(jīng)濟大環(huán)境的影響下餐飲業(yè)受到一定波及。
　　全國餐飲行業(yè)增幅創(chuàng )近20年新低，據分析，主要是中高端餐飲企業(yè)“扯”了后腿。在杜絕舌尖上的浪費和企業(yè)盈利下滑之間，高端餐飲行業(yè)急需找到新的平衡點(diǎn)。近一周來(lái)，會(huì )所之類(lèi)的高端餐飲業(yè)銷(xiāo)售額大面積下滑，有的甚至連續幾天沒(méi)有一單生意。有些餐飲行業(yè)的老板、朋友打電話(huà)來(lái)，說(shuō)幾夜沒(méi)睡好覺(jué)了，問(wèn)接下來(lái)該怎么辦？大致上說(shuō)來(lái)，筆者對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)建議有兩方面：
　　一、中高端餐飲
　　2013年開(kāi)年以來(lái)，曾經(jīng)暴利的高端餐飲消費行業(yè)開(kāi)始了漫長(cháng)的擠泡沫歷程，比如，湘鄂情、俏江南、順?lè )宓雀叨瞬惋嫷�，也正面臨著(zhù)客流減少的困境。聽(tīng)說(shuō)現在在順?lè )�、湘鄂情等店，政府都派�?zhuān)人去督察了，許多政府部門(mén)的人都不愿意去那些地方吃飯。不僅政務(wù)消費受影響，有些高端商務(wù)的就餐也受到了沖擊，怕就餐時(shí)被媒體拍到，能消費起的人群也不敢冒險去消費了......各大高端餐飲企業(yè)的轉型雖然是好事情，可以讓更多的人消費得起。但是，據筆者的實(shí)地考察，團購對于高端餐飲企業(yè)的拉動(dòng)力還是不容樂(lè )觀(guān)。盡管高端餐飲紛紛降低身價(jià)攬客，但是其短期內很難達到此前輝煌時(shí)刻的業(yè)績(jì)。
　　中高端餐飲企業(yè)大多已采取一些轉型措施，也有一些動(dòng)作慢的餐飲企業(yè)抵御不了市場(chǎng)“寒流”，面臨關(guān)門(mén)的危險。那么，中高端餐飲企業(yè)要想在市場(chǎng)中分一杯羹，又該如何轉型呢？筆者建議餐飲企業(yè)，面對這一“政策性淡季”，要做到如下幾點(diǎn)：引導市民在就餐時(shí)，合理消費、杜絕浪費；繼續倡導半份菜、小盤(pán)菜，也可制定獎儉、懲奢的激勵制度，引導消費者培育文明新風(fēng)，節約社會(huì )資源，進(jìn)一步提高文明素質(zhì)和城市文明程度。同時(shí)，高端餐飲企業(yè)要轉變發(fā)展方式，調整市場(chǎng)定位，吸引更多的中低端消費者。
　　中高端企業(yè)以“價(jià)格貴、排場(chǎng)大”而名，原來(lái)多以宴席、公家接待等為主，經(jīng)營(yíng)方式比較單一。中高端餐飲企業(yè)要想渡過(guò)難關(guān)，必須正確對待政策，轉變經(jīng)營(yíng)理念，面向大眾。面對市場(chǎng)大環(huán)境的變化，不少高端餐飲企業(yè)紛紛放低身段走親民路線(xiàn)，推出家常菜、特價(jià)菜，取消最低消費和包間服務(wù)費，允許自帶酒水以吸引顧客，部分企業(yè)甚至高調宣布轉型大眾化餐飲，建立“家庭歡聚餐廳”等�？傊�，餐飲企業(yè)應該從不同的消費群體出發(fā)，深化服務(wù)理念，開(kāi)展多業(yè)態(tài)探索，創(chuàng )新“混搭式”餐飲供應模式，在經(jīng)營(yíng)模式上下工夫。如果這些工作做得好，就會(huì )發(fā)現遍地都是市場(chǎng)。